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食堂承包的清洗:：荤、素食品应分池清洗。 1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3）清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。 1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2）再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。 3）加工： A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。 B、切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。 C、生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。 D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
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